Các Phương Pháp Lên Men Cà Phê Phổ Biến Trên Thế Giới – beCHAMP Đang Ứng Dụng Những Phương Pháp Nào?

Quá trình lên men trong cà phê bắt đầu ngay từ lúc thu hoạch và chỉ thật sự kết thúc khi hạt đạt độ ẩm đạt 12,5% ± 0,5. Trong suốt giai đoạn này, các phản ứng sinh học và hóa học diễn ra liên tục, quyết định trực tiếp đến hương thơm, vị ngọt, độ dày và hậu vị của tách cà phê thành phẩm.

Trên thế giới, bốn phương pháp lên men cà phê phổ biến gồm: lên men ướt (Fully Washed), lên men bán ướt (Semi-washed), lên men mật ong (Honey Process) và lên men tự nhiên (Natural Process). Trong đó, Honey Process và Natural Process là hai phương pháp tạo dấu ấn hương vị rõ rệt nhất và hiện đang được beCHAMP áp dụng trong quy trình sơ chế cà phê đặc sản.

Honey Process và Natural Process – Nền tảng tạo nên hương vị cà phê beCHAMP

Để quá trình lên men đạt chất lượng cao, yếu tố quan trọng nhất là nguyên liệu đầu vào. Cà phê tại beCHAMP được thu hái hoàn toàn từ những quả chín mọng, có hàm lượng đường cao, không lẫn quả xanh, quả lép hay sâu bệnh. Lượng đường tự nhiên trong quả chính là “nhiên liệu” cho hoạt động của vi sinh vật trong suốt quá trình lên men, giúp hình thành các hợp chất hương đặc trưng.

Lên men yếm khí giúp làm nổi bật các nốt hương rượu vang, trái cây nhiệt đới và floral tinh tế.

Với phương pháp Honey Process, quả cà phê sau khi rửa sạch và phân loại sẽ được xát vỏ khô, giữ lại lớp nhầy (mucilage) giàu đường bám quanh hạt. Trong quá trình phơi, lớp mật này lên men tự nhiên, tạo nên vị ngọt dày, hậu vị mượt và các nốt hương caramel, mật ong, trái cây chín đặc trưng của các dòng cà phê Honey tại beCHAMP.

Phương pháp Honey Process – Lên men trên lớp mật tự nhiên, tạo vị ngọt dày và hậu caramel đặc trưng.

Ở phương pháp Natural Process, cà phê được phơi nguyên trái, quá trình lên men diễn ra bên trong quả, nơi đường trong thịt quả và hệ vi sinh tự nhiên tương tác trực tiếp với hạt. Nhờ đó, hạt hấp thụ trọn vẹn các hợp chất hương, tạo nên profile đậm đà với các tầng hương trái cây chín, rượu vang, mứt và chocolate phong cách hương vị nổi bật của cà phê Natural beCHAMP.

“Độ ẩm 12,5% ± 0,5 – mốc vàng được beCHAMP kiểm soát nghiêm ngặt để khóa hương và ổn định chất lượng hạt sau lên men.

Dù áp dụng Honey hay Natural, beCHAMP đều kiểm soát nghiêm ngặt công đoạn phơi và độ ẩm. Cà phê được phơi mỏng, đảo đều, theo dõi sát nhiệt độ và độ ẩm môi trường cho đến khi hạt đạt mức dưới 12,5%. Đây là ngưỡng tiêu chuẩn giúp ổn định cấu trúc hạt, khóa hương và đảm bảo khả năng bảo quản lâu dài trước khi bước vào giai đoạn xát vỏ và rang xay.

Phương pháp Natural Process – Phơi nguyên trái, giữ trọn tinh chất từ thịt quả, cho hương trái cây chín và chocolate.

Từ việc lựa chọn quả chín, kiểm soát quá trình lên men đến chuẩn hóa độ ẩm, mỗi công đoạn trong quy trình sơ chế Honey Process và Natural Process tại beCHAMP đều nhằm mục tiêu duy nhất: giữ trọn hương vị nguyên bản của vùng trồng và tạo nên “chữ ký” riêng trong từng tách cà phê đặc sản.