Nấm Mốc – Rủi Ro Âm Thầm Nguy Hiểm Nhất Trong Chuỗi Sản Xuất Cà Phê

Trong toàn bộ chuỗi sản xuất cà phê, khâu chế biến sau thu hoạch được xem là giai đoạn rủi ro cao nhất và cũng dễ bị tổn thương nhất. Thành quả của gần một năm lao động, chăm sóc và chờ đợi có thể trở thành “quả ngọt”, nhưng cũng rất dễ bị hủy hoại nếu quy trình phơi – sấy không đúng kỹ thuật hoặc chịu tác động bất lợi từ thời tiết.

Nguy hiểm nằm ở chỗ, nấm mốc không chỉ làm giảm chất lượng cà phê mà còn tạo ra các độc tố ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. Đây là rủi ro âm thầm nhưng có hậu quả lâu dài, đặc biệt trong bối cảnh ngành cà phê ngày càng chú trọng đến an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn xuất khẩu.

Các loại độc tố nấm mốc phổ biến trong cà phê

Hai loại độc tố nấm mốc phổ biến nhất trong cà phê là Aflatoxin B1 và Ochratoxin A.

Aflatoxin B1 được xếp vào nhóm chất gây ung thư mạnh. Không chỉ gây ngộ độc cấp tính với liều cao, độc tố này còn được xem là một trong những nguyên nhân dẫn đến xơ gan và ung thư gan khi tích lũy lâu dài trong cơ thể.

Ochratoxin A tuy ít được nghiên cứu hơn nhưng cũng được đánh giá là chất gây ung thư mức độ nhẹ, đồng thời có khả năng gây tổn thương thận, đặc biệt nguy hiểm khi tiêu thụ trong thời gian dài.

Theo các tài liệu nghiên cứu của Cục Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA), độc tố Aflatoxin có đặc tính bền vững với nhiệt. Thực tế cho thấy, khi các loại hạt bị mốc được rang ở nhiệt độ rất cao, các bào tử nấm mốc có thể bị tiêu diệt, nhưng độc tố do nấm mốc tạo ra không bị phá hủy hoàn toàn. Vì vậy, thực phẩm đã bị mốc dù được xử lý ở nhiệt độ cao vẫn tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe.

Rang cà phê không phải là giải pháp xử lý nấm mốc

Nhiệt độ rang cà phê thường dao động trong khoảng 195°C đến 240°C, đây là mức nhiệt cần thiết để phát triển màu sắc, cấu trúc và hương vị đặc trưng của hạt cà phê. Tuy nhiên, mục đích chính của quá trình rang là tạo hương vị, không phải xử lý an toàn thực phẩm hay tiêu diệt độc tố nấm mốc.

Các nghiên cứu cho thấy, trong quá trình rang, bào tử nấm mốc có thể bị bất hoạt bởi nhiệt, nhưng các độc tố do nấm mốc tạo ra – đặc biệt là Aflatoxin và Ochratoxin A lại có khả năng chịu nhiệt rất cao. Khi các độc tố này đã hình thành trong hạt cà phê ở giai đoạn sơ chế hoặc bảo quản, quá trình rang không thể loại bỏ chúng một cách triệt để.

Điều này dẫn đến một hiểu lầm phổ biến trong ngành: cho rằng rang ở nhiệt độ cao hoặc rang đậm có thể “che giấu” hoặc “xử lý” các vấn đề về nấm mốc. Trên thực tế, rang đậm chỉ có thể làm thay đổi cảm quan hương vị, chứ không giải quyết được rủi ro về an toàn thực phẩm nếu nguyên liệu đầu vào đã bị nhiễm mốc.

Chính vì vậy, phòng ngừa nấm mốc ngay từ khâu sơ chế sau thu hoạch mới là yếu tố mang tính quyết định. Việc kiểm soát độ ẩm, thời gian phơi – sấy, điều kiện thời tiết, cũng như quy trình lưu trữ hạt cà phê trước khi rang đóng vai trò then chốt trong việc hạn chế sự hình thành độc tố nấm mốc. Rang cà phê chỉ nên được xem là công đoạn hoàn thiện hương vị, không phải “hàng rào cuối cùng” để xử lý các rủi ro đã phát sinh trước đó.

Cách beCHAMP kiểm soát rủi ro nấm mốc từ gốc

Với beCHAMP, kiểm soát nấm mốc không bắt đầu từ phòng rang, mà bắt đầu ngay từ thời điểm trái cà phê vừa được thu hoạch. Quy trình được tổ chức đồng bộ, từ việc lựa chọn thời điểm thu hái phù hợp, sơ chế kịp thời, cho đến kiểm soát độ dày lớp phơi, nhịp đảo, thời gian sấy và độ ẩm cuối cùng của hạt.

beCHAMP cũng may mắn hoạt động tại khu vực Nam Tây Nguyên, nơi điều kiện nắng thuận lợi trùng với mùa thu hoạch cà phê. Tuy nhiên, nắng chỉ là yếu tố hỗ trợ. Điều quan trọng nằm ở cách tận dụng nắng đúng thời điểm, che mưa kịp thời, chủ động sấy bổ sung khi cần thiết và tuyệt đối không đánh đổi chất lượng vì yếu tố thời tiết.

Chính sự cẩn trọng trong từng công đoạn đó giúp cà phê beCHAMP duy trì độ khô an toàn, ổn định trong suốt quá trình lưu trữ và rang xay. Khi đến tay người tiêu dùng, sản phẩm không chỉ đảm bảo hương vị mà còn đáp ứng các yêu cầu về an toàn và độ tin cậy, góp phần xây dựng giá trị bền vững cho cà phê Việt Nam.