Vì Sao Cà Phê Không Phải Đồ Uống Lên Men Nhưng Vẫn Cần Lên Men?

Lên men là một quá trình sinh hóa tự nhiên diễn ra khi các vi sinh vật (như nấm men và vi khuẩn) chuyển hóa đường và các hợp chất hữu cơ trong điều kiện nhất định, tạo ra nhiều chất hóa học mới như axit hữu cơ và các hợp chất bay hơi có vai trò hình thành hương vị. Đây là chính bản chất của lên men trong nấu rượu, làm bánh hoặc sữa chua.

Đối với cà phê, lên men không phải là mục tiêu cuối cùng như với rượu vang hay bia. Cà phê thành phẩm không phải đồ uống “lên men” theo định nghĩa truyền thống. Tuy nhiên, trong sơ chế sau thu hoạch, quá trình lên men xảy ra tự nhiên và gần như không thể tránh và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hương vị của hạt cà phê.

Quá trình lên men diễn ra ở giai đoạn nào của sơ chế?

Khi trái cà phê được thu hoạch, phần lớn các phương pháp sơ chế như Washed (ướt), Honey (mật ong) hay Natural (khô) đều có giai đoạn mà lớp nhầy (mucilage) quanh hạt được phân hủy bởi hoạt động của vi sinh vật.

Sau khi thu hoạch, trái cà phê cần được xử lý để loại bỏ vỏ quả và lớp nhầy (mucilage) bao quanh hạt. Trong hầu hết các phương pháp sơ chế phổ biến như Washed (ướt), Honey (mật ong) hay Natural (khô), đều tồn tại những giai đoạn mà lớp nhầy này được phân hủy nhờ hoạt động của vi sinh vật tự nhiên.

Ở phương pháp ướt, sau khi xát vỏ quả, hạt cà phê cùng lớp nhớt được ngâm trong bể nước nhằm tạo điều kiện cho vi sinh vật phân giải chất nhầy. Trong khi đó, với phương pháp Natural và Honey, cà phê được phơi nguyên quả hoặc giữ lại một phần lớp nhầy, và quá trình lên men tiếp tục diễn ra trong suốt thời gian phơi khô. Dù áp dụng phương pháp nào, lên men vẫn là một phần gắn liền với sơ chế cà phê.

Lên men ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng cà phê?

Hỗ trợ loại bỏ lớp nhầy và quá trình làm khô

Về mặt kỹ thuật, vai trò ban đầu của lên men trong sơ chế là giúp loại bỏ lớp nhầy bám quanh hạt. Nếu lớp nhầy không được phân giải hiệu quả, quá trình phơi khô sẽ kéo dài, làm tăng nguy cơ phát sinh nấm mốc và các biến đổi bất lợi khác đối với chất lượng hạt cà phê.

Hình thành các tiền chất hương vị

Trong quá trình lên men, các vi sinh vật chuyển hóa đường và polysaccharide thành những hợp chất đơn giản hơn. Những hợp chất này đóng vai trò là tiền chất quan trọng, góp phần tạo nên cấu trúc hương vị phức tạp của cà phê, bao gồm các axit hữu cơ và hợp chất thơm sẽ tiếp tục phát triển trong quá trình rang.

Tác động đến mùi vị cuối cùng của cà phê

Lên men nếu không được kiểm soát tốt có thể dẫn đến các khuyết tật cảm quan như vị chua gắt, mùi lên men quá mức hoặc mùi mốc. Ngược lại, khi được kiểm soát hợp lý, quá trình này giúp cà phê đạt được sự cân bằng giữa độ ngọt, độ acid và hương thơm, tạo nền tảng cho một hồ sơ hương vị sạch và rõ nét.

Các kiểu lên men thường gặp trong sơ chế cà phê

Lên men tự nhiên (Wild Fermentation)

Đây là hình thức lên men phổ biến nhất, diễn ra với các vi sinh vật có sẵn trên trái cà phê và trong môi trường xung quanh, không có sự bổ sung chủng men hay vi khuẩn từ bên ngoài. Phương pháp này gắn liền với các quy trình sơ chế truyền thống và phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên.

Lên men yếm khí (Anaerobic Fermentation)

Trong phương pháp này, cà phê được đặt trong môi trường kín, thiếu oxy hoàn toàn, khiến các vi sinh vật hoạt động theo cách khác, tạo ra một số chất như axit lactic, axit acetic và các hợp chất thơm khác ảnh hưởng mạnh đến profile hương. Đây là kiểu xử lý được nhiều nhà sản xuất cà phê đặc sản ứng dụng vì có thể tạo ra những hương vị độc đáo, phong phú hơn.

Cà phê sau sơ chế có phải là “cà phê lên men” không?

Không hẳn như vậy. Trong thực tế, mọi lô cà phê sau thu hoạch đều trải qua các biến đổi sinh hóa tự nhiên trong quá trình sơ chế, đặc biệt ở giai đoạn phân hủy lớp nhầy bao quanh hạt. Những biến đổi này thường được gọi chung là “lên men”, nhưng điều đó không có nghĩa cà phê thành phẩm là một đồ uống lên men theo cách chúng ta vẫn hiểu về rượu vang, bia hay kombucha.

Thuật ngữ “cà phê lên men” hiện nay chủ yếu được sử dụng trong bối cảnh cà phê đặc sản để chỉ những lô cà phê có quá trình sơ chế được định hướng và kiểm soát chặt chẽ, trong đó hoạt động của vi sinh vật được theo dõi về thời gian, nhiệt độ, môi trường oxy… nhằm tạo ra hồ sơ hương vị rõ ràng và khác biệt hơn.

Nói cách khác, lên men không phải là một trạng thái của cà phê sau sơ chế, mà là một giai đoạn nằm trong sơ chế. Mức độ can thiệp và kiểm soát quá trình này mới là yếu tố tạo nên sự khác biệt giữa cà phê thương mại thông thường và cà phê đặc sản chất lượng cao.

Trong thực tế sản xuất, tại beCHAMP, lên men không được xem là yếu tố để tạo hiệu ứng hay chạy theo xu hướng, mà là một công đoạn cần được theo dõi và kiểm soát cẩn trọng. Từ việc lựa chọn nguyên liệu đầu vào, điều kiện sơ chế cho đến các bước xử lý tiếp theo, beCHAMP tập trung giữ cho quá trình lên men diễn ra ở mức phù hợp, nhằm bảo toàn đặc tính tự nhiên của hạt cà phê và tạo nền tảng vững chắc cho chất lượng rang về sau.