Nhiều người nghĩ rằng cà phê ngon chỉ phụ thuộc vào giống cà phê hoặc cách rang. Nhưng thực tế, chất lượng của một ly specialty coffee đã được quyết định từ rất sớm, ngay từ lúc trái cà phê còn trên cây. Đây cũng là lý do vì sao cà phê đặc sản thường có hương vị sạch hơn, rõ hơn và được đánh giá cao hơn cà phê thương mại thông thường.

Điểm khác biệt lớn nhất giữa cà phê đặc sản và cà phê thương mại không nằm ở vẻ ngoài của hạt cà phê mà nằm ở toàn bộ quá trình sản xuất phía sau. Từ cách thu hoạch, sơ chế cà phê, phân loại cà phê nhân xanh cho đến kiểm soát lỗi đều được thực hiện nghiêm ngặt hơn rất nhiều.

Trong khi cà phê thương mại ưu tiên sản lượng lớn để phục vụ thị trường đại trà, specialty coffee lại tập trung vào chất lượng hương vị cuối cùng trong ly cà phê.

Vậy specialty coffee khác cà phê thường ở điểm nào? Vì sao cà phê đặc sản có giá cao hơn? Hôm nay cùng Bechamp tìm hiểu 3 khác biệt quan trọng trong khâu chế biến giúp tạo nên một ly cà phê đặc sản chất lượng cao.

Cà Phê Đặc Sản Là Gì?

Cà phê đặc sản (specialty coffee) là dòng cà phê chất lượng cao được đánh giá theo tiêu chuẩn quốc tế của ngành cà phê specialty. Để đạt chuẩn specialty coffee, cà phê phải đạt từ 80 điểm trở lên theo thang điểm đánh giá quốc tế.

Điểm đặc biệt của cà phê đặc sản không chỉ nằm ở hương vị mà còn nằm ở toàn bộ quy trình sản xuất. Từ điều kiện canh tác, độ cao vùng trồng, cách chăm sóc cây, thu hoạch quả chín, sơ chế cà phê, phơi, rang xay cho đến pha chế đều được kiểm soát kỹ lưỡng nhằm giữ lại chất lượng tốt nhất của hạt cà phê.

Trong khi đó, cà phê thương mại thường tập trung vào sản lượng và tính đồng đều để phục vụ thị trường phổ thông. Vì vậy, nhiều công đoạn kiểm soát lỗi hoặc phân loại chất lượng sẽ không được thực hiện quá nghiêm ngặt như cà phê đặc sản.

Đó cũng là lý do cà phê đặc sản thường có hương vị rõ ràng hơn, độ ngọt tự nhiên tốt hơn, ít đắng gắt hơn và thể hiện được đặc trưng riêng của từng vùng trồng cũng như phương pháp sơ chế.

Vì Sao Khâu Chế Biến Quan Trọng Với Cà Phê Đặc Sản?

Nhiều người cho rằng chỉ cần trồng cà phê ngon là đủ để tạo ra cà phê chất lượng cao. Nhưng thực tế, nếu quá trình chế biến không được kiểm soát tốt thì ngay cả những trái cà phê đẹp nhất cũng có thể bị giảm chất lượng.

Trong chế biến cà phê đặc sản, chất lượng không được quyết định ở một công đoạn duy nhất mà được tạo nên từ hàng loạt bước nhỏ liên tục nối tiếp nhau. Chỉ một lượng nhỏ hạt lỗi xuất hiện cũng có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của cả mẻ cà phê rang.

Vì vậy, các nông trại cà phê đặc sản thường phải thực hiện nhiều lớp kiểm soát chất lượng khác nhau để loại bỏ tối đa hạt lỗi trước khi cà phê được rang thành phẩm.

Dưới đây là 3 khác biệt quan trọng nhất giữa cà phê đặc sản và cà phê thương mại trong quá trình chế biến.

1. Cà Phê Đặc Sản Chỉ Thu Hoạch Quả Chín Đỏ

Đây là bước kiểm soát chất lượng đầu tiên và cũng là một trong những bước quan trọng nhất trong sản xuất cà phê đặc sản.

Trong mô hình cà phê thương mại, người hái cà phê thường được yêu cầu thu hoạch càng nhiều càng tốt. Vì vậy, họ sẽ hái toàn bộ trái trên cành, bao gồm cả trái xanh, trái vàng, trái chín và đôi khi cả trái đã quá chín. Cách thu hoạch này giúp tiết kiệm thời gian và tăng sản lượng nhưng lại khiến chất lượng hạt cà phê không đồng đều.

Trong khi đó, cà phê đặc sản yêu cầu người hái chỉ lựa chọn những quả chín đỏ đạt độ chín lý tưởng. Điều này rất quan trọng vì trái chưa chín thường tạo vị chát hoặc chua gắt, còn trái quá chín có thể gây ra mùi lên men lỗi không mong muốn.

Việc chỉ hái quả chín đỏ giúp cà phê đặc sản có độ ngọt tự nhiên tốt hơn, hương vị sạch hơn và hậu vị rõ ràng hơn khi pha. Đồng thời, độ đồng đều của hạt cũng cao hơn nên quá trình rang sẽ ổn định hơn rất nhiều.

Tuy nhiên, đây cũng là công đoạn khiến cà phê đặc sản tốn nhiều chi phí hơn. Người hái phải lựa chọn từng trái đạt chuẩn thay vì thu hoạch đồng loạt như cà phê thương mại. Điều này khiến năng suất thu hoạch giảm đáng kể và mất nhiều thời gian hơn.

Chính vì vậy, nhiều nông trại cà phê đặc sản thường trả thêm tiền thưởng cho người hái nhằm đảm bảo họ thực hiện đúng tiêu chuẩn chất lượng. Một số nơi còn tiếp tục lựa chọn thủ công lần nữa sau khi thu hoạch để loại bỏ các trái chưa đạt trước khi đưa vào xưởng sơ chế.

2. Cà Phê Đặc Sản Loại Bỏ Hạt Lỗi Từ Giai Đoạn Cà Phê Thóc

Sau khi sơ chế cà phê và phơi đạt độ ẩm phù hợp, hạt cà phê sẽ bước sang giai đoạn cà phê thóc. Đây là lúc specialty coffee tiếp tục được kiểm soát chất lượng thêm một lần nữa.

Nhiều người nghĩ rằng chỉ cần trái cà phê đẹp là hạt bên trong sẽ hoàn hảo. Nhưng thực tế không phải lúc nào cũng vậy. Ngay cả những trái cà phê chín đỏ đẹp mắt vẫn có thể chứa hạt sâu, hạt đen, hạt vỡ, hạt lép hoặc hạt lên men lỗi bên trong.

Nếu những hạt này không được loại bỏ, chúng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng của ly cà phê. Chỉ một lượng nhỏ hạt lỗi xuất hiện cũng có thể khiến cả mẻ rang xuất hiện vị đắng gắt hoặc mùi khó chịu.

Trong cà phê đặc sản, các hạt có dấu hiệu lỗi sẽ được lựa chọn thủ công hoặc tách bằng máy phân loại để loại riêng khỏi lô đạt chuẩn. Đây là bước mà cà phê thương mại thường không thực hiện quá kỹ vì mục tiêu chính là tối ưu sản lượng và chi phí sản xuất.

Đó cũng là lý do cà phê thương mại thường có hương vị thiếu ổn định hơn giữa các mẻ rang. Trong khi đó, specialty coffee lại ưu tiên giữ lại những hạt đồng đều nhằm tạo ra trải nghiệm hương vị sạch và rõ ràng hơn.

3. Cà Phê Nhân Xanh Tiếp Tục Được Phân Loại Trước Khi Rang

Sau khi hoàn tất các công đoạn tại nông trại, hạt cà phê gần như đã sẵn sàng để rang. Đây là lúc cà phê đã trải qua nhiều lớp sàng lọc nhằm loại bỏ hạt lỗi và giữ lại những hạt cà phê có chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên, trong specialty coffee, kiểm soát chất lượng không dừng lại ở khâu sơ chế hay phân loại cà phê nhân xanh.

Từ quá trình rang cà phê, thử nếm chất lượng (cupping) cho đến khi pha thành ly cà phê cuối cùng, cà phê đặc sản vẫn tiếp tục được đánh giá và kiểm tra liên tục nhằm đảm bảo hương vị ổn định nhất trước khi đến tay người uống. Ba bước kiểm soát chất lượng trong quá trình chế biến không chỉ giúp giảm đáng kể số lượng hạt lỗi mà còn góp phần nâng cao chất lượng tổng thể của specialty coffee. Đây cũng là lý do vì sao cà phê đặc sản thường có độ sạch vị cao hơn, hương vị rõ ràng hơn và trải nghiệm ổn định hơn so với cà phê thương mại thông thường.

Khi tìm hiểu sâu hơn về specialty coffee, nhiều người nhận ra rằng giá trị của cà phê đặc sản không chỉ nằm ở hương vị ngon hơn mà còn nằm ở sự chỉn chu trong toàn bộ quá trình sản xuất, từ khâu thu hoạch quả chín đỏ, sơ chế, phân loại cà phê nhân xanh cho đến rang và pha chế.

Vì vậy, lần tới khi thưởng thức một ly specialty coffee thơm ngon, hãy nhớ rằng điều tạo nên hương vị ấy không chỉ nằm ở giống cà phê hay vùng trồng mà còn đến từ sự tỉ mỉ, công sức và quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt của những người làm cà phê phía sau mỗi hạt cà phê.

Vì Sao Cà Phê Đặc Sản Có Giá Cao Hơn?

Rất nhiều người thắc mắc vì sao cà phê đặc sản lại có giá cao hơn đáng kể so với cà phê thông thường. Câu trả lời nằm ở chính quá trình sản xuất phía sau.

Từ việc chỉ hái quả chín đỏ, lựa chọn thủ công nhiều lần, kiểm soát lỗi liên tục cho đến sản xuất theo các lô nhỏ, tất cả đều khiến specialty coffee cần nhiều thời gian, nhân công và chi phí hơn cà phê thương mại.

Không chỉ vậy, cà phê đặc sản còn phải trải qua nhiều bước đánh giá chất lượng như kiểm tra độ ẩm, phân loại hạt, đánh giá lỗi và thử nếm chất lượng trước khi đưa ra thị trường.

Điều này giúp đảm bảo ly cà phê cuối cùng giữ được chất lượng tốt nhất trước khi đến tay người uống.

Vì vậy, giá trị của cà phê đặc sản không chỉ nằm ở hương vị ngon hơn mà còn nằm ở sự chỉn chu trong toàn bộ quá trình sản xuất.

Mua Cà Phê Đặc Sản Ở Đâu?

Hiện nay, thị trường specialty coffee tại Việt Nam đang phát triển mạnh hơn trước nên người dùng cũng có nhiều lựa chọn hơn. Tuy nhiên, không phải nơi nào cũng thật sự đầu tư nghiêm túc vào chất lượng từ khâu canh tác, sơ chế cho đến rang xay.

Khi lựa chọn cà phê đặc sản, người uống nên ưu tiên những đơn vị có thông tin rõ ràng về vùng trồng, phương pháp sơ chế và quy trình sản xuất. Bởi specialty coffee không chỉ nằm ở hương vị trong ly cà phê mà còn nằm ở cách người làm cà phê kiểm soát toàn bộ hành trình của hạt cà phê từ nông trại đến thành phẩm.

Tại Bechamp, tụi mình đang phát triển các lô cà phê specialty sản lượng nhỏ tại Đắk Nông với định hướng canh tác hữu cơ và tập trung nhiều vào chất lượng thật của hạt cà phê thay vì chạy theo sản lượng lớn. Điểm mà Bechamp theo đuổi không chỉ là làm ra cà phê sạch mà còn là giữ lại được hương vị nguyên bản và cá tính riêng của hạt cà phê Việt.

Vì vậy, các dòng cà phê natural và cà phê honey nắng vàng của Bechamp đều được kiểm soát khá kỹ từ khâu thu hoạch quả chín đỏ, sơ chế cho đến phân loại cà phê nhân xanh trước khi rang. Thay vì tạo ra hương vị quá đậm hoặc đồng đều kiểu đại trà, Bechamp hướng đến trải nghiệm cà phê specialty rõ hương hơn, sạch vị hơn và thể hiện được đặc trưng riêng của từng mùa cà phê.

Đây cũng là lý do tụi mình chọn làm theo hướng “ít nhưng kỹ”, chấp nhận sản lượng thấp hơn để tập trung nhiều hơn vào chất lượng thật sự trong từng mẻ rang.

Nếu bạn đang muốn bắt đầu tìm hiểu cà phê specialty hoặc muốn thử những dòng specialty coffee được đầu tư nghiêm túc từ nông trại đến rang xay, Bechamp sẽ là một lựa chọn phù hợp để cảm nhận rõ hơn sự khác biệt giữa cà phê đặc sản và cà phê thương mại thông qua chính hương vị trong ly cà phê hằng ngày của mình.

Uống Cà Phê Hữu Cơ beCHAMP Có Tốt Cho Tim Mạch?